Ешьте, восхваляя Аллаха
Яйца старой ящерицы и сарид для Шаббата
 На арабских рынках и сейчас витают средневековые ароматы. Рихард-Карл Зоммер. «Восточный базар». Северо-Осетинский республиканский художественный музей им М.С.Туганова, Владикавказ |
Лилия Зауали. Исламская кухня/ Перевод с итальянского Ксении Тименчик. – М.: Новое литературное обозрение, 2008. – 224 c.
Что значит быть мусульманином? Вряд ли мы ошибемся, сказав, что для этого надо по крайней мере веровать в Аллаха, признавать Мухаммада – Его пророком, а Коран – священной книгой, следовать шариату, молиться пять раз в день в определенное время, обратившись лицом к Каабе, поститься в течение лунного месяца Рамадан от утреннего до вечернего намаза, ежегодно платить налог – закят и хотя бы раз в жизни совершить паломничество в Мекку. Формально все так, и тем не менее есть еще кое-что, без чего принадлежность к миру ислама, скажем мягче – к исламскому культурному кругу, будет, кажется, неполной. Да возможной ли вообще?
Книга Лилии Зауали – именно об этом: о том, как человек вживается в ислам на уровне вкуса, запаха, цвета. И еще – на уровне неизменно сопровождающих приготовление и поедание пищи традиций, условностей, предписаний, правил, предрассудков и фобий.
Казалось бы, уместить на 70 страницах (именно столько занимает в книге рассказ об исламской гастрономической культуре) все 14 веков ее многообразной истории – дело едва ли не безнадежное. Тем более что кулинарные традиции мусульман разнородны до почти необозримости. Корни у них не только арабские, но и персидские, тюркские, греческие, римские, индийские, африканские, даже китайские. Каждая из завоеванных исламом областей – или хотя бы только граничащая с исламскими землями – непременно вносила в кухню правоверных что-то свое. Арабы и персы, горожане и бедуины во все времена спорили, не находя согласия, и о правилах поведения за столом, и о том, что следует считать самым вкусным, даже попросту съедобным. Еще на заре ислама персы-мусульмане высмеивали братьев по вере – арабов, уверяя, что те, дикие обитатели пустыни, ловят в своей пустыне и поедают всякую мерзость: ящериц, скорпионов, дикобразов, собак, ослов. Сам Мухаммад, объединитель арабов, не в силах был скрыть отвращение к кушаньям некоторых племен вроде блюда из саранчи. Арабы же, «гордившиеся своими особенностями», даже не чувствовали себя обиженными и в ответ нахваливали любимую еду: грубый хлеб, ослиное сало, финики... «Ничто не сравнится со старой ящерицей!» – писал поэт Абу аль-Хинди, – ведь ее яйца – пища настоящих арабов. Не то что рис и рыба, которую едят персы, – от этого же вообще тошнит.
Жители изысканной Андалусии вряд ли оценили бы гастрономические привычки кочевников Аравийского полуострова. Арабы сирийского Халеба и египетского Каира скорее всего не нашли бы полного взаимопонимания с ценителями кулинарного искусства из Багдада и Дамаска. Вкусы Среднего Востока и по сей день отличаются от принятого в странах Магриба – мусульманского Запада.
Как все это может укладываться хоть в какую-то цельность? И все же Зауали, известный европейский антрополог, социолог, этнограф и путешественник, отваживается представить нам эту цельность. Она дает сжатый, интенсивный очерк эволюции исламских вкусов и связанных с ними представлений: от Багдада Х века до наших дней. Кстати, мусульманскую кухню она, переселившаяся во Францию, а затем в Италию уроженка Туниса, знает как личный опыт. Она мыслит и европейскими, и арабскими – магрибскими – кулинарными категориями. Итальянские блюда становятся ей понятнее, если вспомнить родные, тунисские: мдарбил, шармулу, мурузию…
Две трети книги занимают собранные автором рецепты, в основном средневековые, с сохранением и характерных неточностей – ни количества продуктов, ни времени приготовления старые кулинарные книги не указывали, – и особенностей стиля: «Ешьте, восхваляя Бога», «Хорошего аппетита и доброго здоровья, если будет на то воля Божья!». Можно даже приготовить и попробовать.
Иных вкусов прошлого, конечно, уже не восстановишь. Без следа исчезли, например, соусы «мурри» и «камак», для приготовления которых требовались месяцы работы. Но при всех переменах и труднообозримых различиях в исламском кулинарном языке, на каких языках ни говорили бы сегодня его носители, безошибочно различаются только ему присущие слова, обороты, обертона, интонации. Таков, например, мед в соленых блюдах – характерный вкус арабского Средневековья, встречающийся иной раз и теперь; мясо в сладких пирогах; мясо или рыба с сухофруктами и орехами: грушами, абрикосами, миндалем…
Мало что так надежно сохраняет связь самых отдаленных друг от друга времен, мало что дает так непосредственно и убедительно пережить эту связь, как кухня. У нее это как-то естественно получается.
«Супы из сушеных овощей или злаков, – пишет Зауали, – кажется, ничем не отличаются от тех, что готовили арабы в Средние века», а в соусе «шикку» – рассоле из рыбы и раков – и сегодня легко опознается прямой потомок «гарума» древних римлян, который они получали в результате брожения рыбьих потрохов. Над арабскими рынками по сей день разносятся средневековые ароматы, особенно от лавок со специями: перец кубеба, зира, анис, кардамон, кориандр, фенхель, имбирь, куркума, мускатный орех, аравийская камедь… В странах Магриба, как века назад, вручную готовят ароматические эссенции (еще одна неотъемлемая часть исламской кухни) из роз, флердоранжа, мяты, шиповника…
Кухня вообще настолько объединяет, что готова не замечать даже границ между религиями. Главное – решиться попробовать. А там, глядишь, то, что прежде казалось чужим – станет собственной традицией. Так арабы в свое время учились у берберов, египтян, финикийцев… Так сегодня любимое блюдо Пророка – сарид (мясо с хлебом, пропитанным мясным бульоном), претендовавший даже на роль кулинарного символа мусульманской культуры, готовят как свое праздничное блюдо и персы, и христиане, и иудеи. Соответствующий рецепт, возникший в средневековой Андалусии, так в книге и называется: «Сарид для Шаббата».
